日本人が知らない本当のパエリアとは?本場のパエリアの作り方を紹介

雑学

パエリア起源の店「ラペピカ」

今日、パエリアはすべてのスペイン料理店で提供されていますが、この伝統的な米料理はバレンシア周辺の畑とラグーンで生まれました。

パエリアについて地元の人と話すと、必然的に「ラペピカ」の名があがります。ラペピカは、パエリアの代名詞であるだけでなく、バ​​レンシア自体の象徴でもあります。ラペピカはバレンシアで最も古いレストランです。

ラペピカは、2つの新しいタイプのパエリアを発明しました。今や、スペインだけでなく世界中のレストランがそれらを再現しています。

本場のシェフが作るパエリア

HonorinoAntónシェフは、まず、ホットオリーブオイルに肉や魚介類を加えました。

いくつかの鍋では、鶏肉とウサギが焼けるよう、熱せられています。

鍋ではピンクのエビがゆでれています。

もう一人のシェフが「ソフリト」の準備を担当しました。

ソフリトとは、ソテーしたトマト、玉ねぎ、ニンニク、オリーブオイルで構成されるパエリア料理の重要な部分です。

パプリカが良い感じに焼けたら、サフランを振りかけ、具材を濃い黄色に変えました。

最後に入れる米は最も重要です。

米は、料理人が十字のような動きで注いだので、穀物が他の材料の間に落ちたときに鍋の底に均一に広がります。

パエリアはしばしばシーフードに関連していますが、伝統的なパエリアバレンシアナは肉、米、カタツムリ、豆で作られています(クレジット:クレジット:Dan Convey)
伝統的なパエリアバレンシアナは肉、米、カタツムリ、豆で作られています

米は”やりすぎではないこと”が重要です。イタリア人が「アルデンテ」と言うように、少し固めがちょうどいいのです。

本場は”米の量”にこだわる

バレンシアの人は、鍋の底を覆う米の量は、「指の幅」以上であってはならないと言います。

この量では、ご飯が均等に調理され、ストックがベースに届くようになり、底にカリカリした、焦げた層ができます。日本では”おこげ”と呼ばれる部分です。

実際、これはパエリアの最もおいしい部分のであり、特別な名前さえ持っています:socarrat(スペイン語の動詞socarrarから「歌う」を意味します)。

ラペピカでは、調理プロセスの最後に強烈な熱が発生するため、パエリアにはたっぷりのソカラがあり、パチパチという音がして、ご飯がわずかに焦げます。また、長年にわたって使用されてきたパエリアパンのため、特に味わい深いです。

ラペピカの歴史

ラペピカは1924年に大きな嵐が兵舎を破壊した後、現在のレストランが建てられました。

La Pepicaのシェフは常にオープンキッチンで調理していました。何十年にもわたって、このスタイルはバレンシアの他のレストランにインスピレーションを与え、本物のパエリアの作り方を確立するのに役立ちました。

ラ・ペピカは、バレンシアの初期の農民のように、まだ炎の上でパエリアを準備しています(クレジット:クレジット:david010167 / Getty Images)
ラ・ペピカは、バレンシアの初期の農民と同じように、まだ直火でパエリアを準備しています

La Pepicaは伝統的な方法である、直火で調理することに忠実であり続けましたが、バレンシアのレストランのほとんどは現在、ガスや電気コンロでパエリアを準備しています。

La Pepicaは3世代にわたって同じレシピを使用してパエリアを作っています(クレジット:Credit:Petter Oftedal / Alamy)
La Pepicaは3世代にわたって同じレシピを使用してパエリアを作っています

“本当のパエリア”とは?

今日、世界中の多くの人々がパエリアといえば、ムール貝やエビなどの食材が使用されていると思っています。

しかし、元のパエリア、いわゆるパエリアバレンシアナには魚介類は一切含まれておらず、代わりにウサギ、鶏肉、カタツムリ、豆で作られています。

実際に最初のパエリアを作ったのは稲作農家で、通常は家で育てたり、畑で手に入れなければならなかった動物や食材を加えました。

およそ1900年まで、パエリアは単に「バレンシアライス」として知られていました(クレジット:クレジット:Dan Convey)

「パエリア」という言葉は、1900年頃までどこにも現れません。これ以前は、単に「アロズバレンシアナ」(「バレンシアライス」)と呼ばれ、通常は家族の集まりの際に自宅で調理されていました。

1959年、作家のアーネスト・ヘミングウェイはラ・ペピカに頻繁に来て、時々台所で手伝いました(クレジット:クレジット:ダン・コンベイ)
作家のアーネスト・ヘミングウェイはラ・ペピカに頻繁に来て、時々台所で手伝いました

ラペピカに集まる人々

14:00頃、街中の家族がラペピカに集まり、日曜日の昼食にパエリアを食べ始めました。

レストランのメインエントランスはキッチンの正面にあり、バックエントランスは海に面しています。そのため、ゲストが到着すると、シェフを通過し、待機中に裸火でパエリアの演劇の踊りを見ることができます。

今日、伝統的なパエリアバレンシアナからパエリアデマリスコ、さらにイカ墨で作られたロブスターパエリアと黒米まで、いくつかのパエリアが作られています。

チョッキを着たウェイターがパエリアを大家族に運びました。ラペピカのウサギ、チキン、カタツムリ、オリーブオイル、塩、ローズマリー、サフラン、甘いパプリカ、トマト、ガロフォンバチョケタ(バレンシアの白豆と緑豆)のオリジナルレシピで作られた伝統的なバレンシアの1つです。

ラ・ペピカは、スペインの女王ソフィアのベジタリアン品種を含む2つの新しいタイプのパエリアを発明したと言われています(クレジット:クレジット:Esme Fox)
参考資料 BBC  http://www.bbc.com/travel/story/20190930-is-this-spains-most-authentic-paella
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